In deutschen Küchen gehören Frikadellen zu den beliebtesten Gerichten überhaupt. Doch viele Hobbyköche kennen das Problem: die Fleischpflanzerl zerfallen beim Braten in der Pfanne. Ein Ärgernis, das sich mit einer simplen, aber kaum bekannten Zutat vermeiden lässt. Altbackenes Brötchen oder Semmelbrösel sind zwar Standard, doch die wahre Geheimwaffe für perfekt zusammenhaltende Frikadellen ist geriebene Kartoffel. Die Stärke der rohen Kartoffel wirkt als natürliches Bindemittel und sorgt dafür, dass die Hackfleischmasse ihre Form behält, selbst bei hoher Hitze. Diese Zutat macht den entscheidenden Unterschied zwischen zerfallenden und perfekt gebratenen Buletten.
Heute zeigen wir Ihnen, wie Sie mit dieser cleveren Zutat saftige, formstabile Frikadellen zubereiten, die garantiert nicht auseinanderfallen. Die Zubereitung ist unkompliziert, das Ergebnis jedoch beeindruckend. Mit den richtigen Handgriffen und etwas Geduld gelingen Ihnen Frikadellen wie vom Metzger – nur besser, weil selbstgemacht.
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Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1. Vorbereitung der Bindemittel
Das altbackene Brötchen in eine Schüssel legen und mit lauwarmem Wasser übergießen. Etwa 10 Minuten einweichen lassen, damit es sich vollsaugt. Anschließend das Brötchen gut ausdrücken, sodass überschüssiges Wasser entfernt wird. Die Kartoffel schälen und auf der feinen Seite der Küchenreibe reiben. Die geriebene Kartoffel in ein sauberes Küchentuch geben und kräftig ausdrücken, um die überschüssige Flüssigkeit zu entfernen. Diese Stärke ist wichtig, aber zu viel Feuchtigkeit würde die Masse zu weich machen.
2. Zwiebel fein schneiden
Die Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. Je kleiner die Zwiebelstücke, desto gleichmäßiger verteilen sie sich in der Hackmasse und desto besser wird der Geschmack. Wer mag, kann die Zwiebel auch mit der Reibe fein reiben, das ergibt eine besonders homogene Masse.
3. Hackmasse zubereiten
Das gemischte Hackfleisch in eine große Schüssel geben. Das ausgedrückte Brötchen, die ausgedrückte geriebene Kartoffel, die fein gewürfelte Zwiebel und das Ei hinzufügen. Den Senf, Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Majoran dazugeben. Nun kommt der wichtige Teil: alle Zutaten mit den Händen gründlich verkneten. Nehmen Sie sich dafür mindestens 3 bis 4 Minuten Zeit. Je intensiver Sie kneten, desto besser verbinden sich die Zutaten und desto stabiler werden die Frikadellen. Die Masse sollte am Ende kompakt und formbar sein.
4. Frikadellen formen
Die Hände leicht mit kaltem Wasser anfeuchten, das verhindert das Ankleben der Masse. Etwa 8 gleichgroße Portionen von der Hackmasse abteilen. Jede Portion zwischen den Handflächen zu einer Kugel rollen und dann zu einer etwa 2 cm dicken Scheibe flach drücken. Die Ränder glatt streichen, damit keine Risse entstehen, durch die die Frikadelle beim Braten auseinanderfallen könnte. Die geformten Frikadellen auf einen Teller legen.
5. Braten der Frikadellen
Das Pflanzenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Temperatur sollte mittelhoch sein, nicht zu heiß, sonst verbrennen die Frikadellen außen, bevor sie innen gar sind. Die Frikadellen vorsichtig in die Pfanne legen, dabei nicht zu viele auf einmal braten, damit sie genug Platz haben. Jede Seite etwa 5 bis 6 Minuten braten, bis sie goldbraun und knusprig ist. Während des Bratens die Frikadellen nicht bewegen oder wenden, bevor sich eine feste Kruste gebildet hat. Nur einmal wenden. Die fertigen Frikadellen auf Küchenpapier abtropfen lassen.
6. Garprobe durchführen
Um sicherzugehen, dass die Frikadellen durchgegart sind, können Sie eine mit einem Messer leicht einschneiden. Der austretende Saft sollte klar sein, nicht rosa. Alternativ können Sie mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur messen, diese sollte mindestens 70 Grad Celsius betragen.
Tipp vom Chefkoch
Die geriebene rohe Kartoffel ist das Geheimnis für perfekt zusammenhaltende Frikadellen. Die Kartoffelstärke bindet die Masse auf natürliche Weise und sorgt dafür, dass selbst bei intensivem Braten nichts auseinanderfällt. Wichtig ist, die geriebene Kartoffel gut auszudrücken, damit nicht zu viel Flüssigkeit in die Masse gelangt. Ein weiterer Tipp: lassen Sie die fertig geformten Frikadellen vor dem Braten 10 Minuten im Kühlschrank ruhen. Dadurch festigt sich die Masse zusätzlich und das Braten gelingt noch besser. Verwenden Sie beim Braten eine beschichtete Pfanne, das erleichtert das Wenden erheblich.
Passende Getränke zu Frikadellen
Zu herzhaften Frikadellen passen deutsche Biersorten hervorragend. Ein Pils mit seiner leichten Bitterkeit oder ein Helles mit malziger Note harmonieren perfekt mit dem würzigen Hackfleisch. Wer lieber Wein trinkt, sollte zu einem leichten Rotwein greifen, etwa einem Spätburgunder oder Dornfelder. Diese Weine sind nicht zu schwer und ergänzen den Fleischgeschmack ideal.
Auch ein Riesling mit seiner fruchtigen Säure kann eine interessante Kombination sein, besonders wenn die Frikadellen mit Kartoffelsalat serviert werden. Für Kinder und Autofahrer eignet sich ein Apfelschorle oder ein alkoholfreies Bier.
Zusätzliche Info
Frikadellen, auch Buletten, Fleischpflanzerl oder Fleischküchle genannt, gehören zur deutschen Hausmannskost und haben eine lange Tradition. Der Name Frikadelle stammt vermutlich vom französischen fricandeau ab, was gebratenes Fleisch bedeutet. In verschiedenen Regionen Deutschlands gibt es unterschiedliche Bezeichnungen und Zubereitungsarten.
In Berlin heißen sie Buletten, in Bayern Fleischpflanzerl und im Schwabenland Fleischküchle. Die Grundzutaten bleiben meist gleich, doch bei den Gewürzen und Bindemitteln gibt es regionale Unterschiede. Während in Norddeutschland oft Brötchen verwendet werden, setzen manche Süddeutsche auf Semmelbrösel.
Die Verwendung von geriebener Kartoffel als Bindemittel ist ein alter Trick, der besonders in ländlichen Gegenden bekannt war, als man sparsam mit Zutaten umgehen musste. Die Kartoffelstärke erfüllt denselben Zweck wie teure Bindemittel, ist aber günstiger und natürlicher. Heute erleben traditionelle Zubereitungsmethoden eine Renaissance, da immer mehr Menschen auf natürliche Zutaten Wert legen.