Rhabarber-Baiser-Kuchen: Das Rezept, das laut Konditoren auch Anfängern sofort gelingt

Frühlingsrezept · Rhabarber-Saison

Sobald die ersten rosaroten Rhabarberstangen auf dem Wochenmarkt auftauchen, beginnt für viele Hobbybäcker die schönste Zeit des Jahres. Der Rhabarber-Baiser-Kuchen verbindet alles, was den Frühling auf dem Teller ausmacht: säuerlich-frisches Obst, eine buttrige Mürbeteig-Basis und eine Haube aus Baiser, die beim Anschneiden leise knistert. In Deutschland gehört er seit Jahrzehnten zum festen Repertoire der Konditoreien – und trotzdem trauen sich viele nicht an die Zubereitung heran. Zu Unrecht, denn dieses Rezept verzeiht kleine Fehler und belohnt mit einem Ergebnis, das nach mehr aussieht, als es an Aufwand kostet.

Konditoren bestätigen immer wieder: Das Geheimnis liegt nicht in komplizierten Techniken, sondern im richtigen Timing und wenigen Handgriffen, die man einmal verstanden haben muss. Wer den Eischnee langsam aufschlägt, den Rhabarber nicht zu dünn schneidet und den Ofen nicht zu früh öffnet, wird mit einem Kuchen belohnt, dessen Baiserhaube zart gebräunt und innen noch weich wie Marshmallow ist. Die einzelnen Schritte sind so aufgebaut, dass auch der erste Versuch gelingt – vom Teigkneten bis zum letzten Spritzer Zitronensaft. Schürze umbinden, Springform bereitstellen, Rhabarber waschen – es kann losgehen.

Geeignet für: Vegetarisch

Zutaten

Für den Mürbeteig

• 250 g Weizenmehl (Type 405)
• 125 g kalte Butter, in kleinen Würfeln
• 80 g Zucker
• 1 Eigelb (Größe M)
• 1 Prise Salz
• 1 TL abgeriebene Zitronenschale (Bio-Zitrone)

Für den Belag

• 700 g frischer Rhabarber
• 3 EL Zucker zum Bestreuen
• 2 EL Speisestärke (Kartoffel- oder Maisstärke)

Für das Baiser

• 4 Eiweiß (Größe M, zimmerwarm)
• 150 g feiner Zucker
• 1 TL Zitronensaft
• 1 Prise Salz

Ustensilien

• Springform (26 cm Durchmesser)
• Handrührgerät oder Küchenmaschine
• Fettfreie Rührschüssel aus Metall oder Glas
• Backpapier
• Trockenerbsen oder Blindbackkugeln
• Sparschäler

Zubereitung

1. Mürbeteig herstellen und kühlen

Das Mehl auf eine saubere Arbeitsfläche häufen und in die Mitte eine Mulde drücken. Butter, Zucker, Eigelb, Salz und Zitronenschale hineingeben. Mit den Fingerspitzen die Butter in das Mehl einarbeiten – zunächst entsteht eine bröckelige Masse, die an groben Sand erinnert. Erst dann alles zügig zu einem glatten Teig verkneten, aber nicht länger als nötig: Überkneten macht den Teig zäh statt mürbe. Den Teig zu einer flachen Scheibe formen, in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank legen. Die Kälte sorgt dafür, dass die Butter wieder fest wird und der Teig sich beim Ausrollen nicht an den Händen festklebt. Wer den Teig am Vorabend vorbereitet, gewinnt am Backtag wertvolle Zeit.

2. Rhabarber vorbereiten

Den Rhabarber waschen, die Enden großzügig abschneiden und bei Bedarf mit einem Sparschäler die äußeren Fasern abziehen – das ist vor allem bei dicken, grünen Stangen wichtig, bei zarten roten Stangen oft überflüssig. Die Stangen in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Zu kurze Stücke zerfallen beim Backen zu Brei, zu lange garen nicht gleichmäßig durch. Den geschnittenen Rhabarber in eine Schüssel geben, mit 3 EL Zucker bestreuen und 15 Minuten ziehen lassen. Der Zucker entzieht dem Rhabarber Flüssigkeit – diesen austretenden Saft abgießen, damit der Kuchen später nicht durchweicht. Anschließend die Speisestärke über die Stücke stäuben und vorsichtig unterheben. Die Stärke bindet den Fruchtsaft, der beim Backen entsteht, und verhindert einen matschigen Boden.

3. Teig ausrollen und blindbacken

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den gekühlten Teig auf einer leicht bemehlten Fläche etwa 4 mm dick ausrollen und in die gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Springform legen. Den Teig am Rand circa 3 cm hochdrücken, sodass eine stabile Mulde entsteht. Mit einer Gabel mehrfach einstechen – das verhindert, dass sich der Boden beim Backen aufwölbt. Ein Stück Backpapier auf den Teig legen und mit Trockenerbsen oder Blindbackkugeln beschweren. Den Boden 12 Minuten vorbacken, dann die Erbsen und das Papier entfernen und weitere 5 Minuten nachbacken, bis die Oberfläche matt und trocken aussieht. Dieses Blindbacken – also das Backen ohne Belag mit Gewicht – sorgt dafür, dass der Boden auch unter dem saftigen Rhabarber knusprig bleibt. Die Ofentemperatur auf 170 °C reduzieren.

4. Rhabarber auf den Boden schichten

Die vorbereiteten Rhabarberstücke gleichmäßig auf dem vorgebackenen Boden verteilen. Darauf achten, dass keine Stücke übereinander liegen – eine einzelne Schicht reicht aus. So gart jedes Stück gleichmäßig und die Hitze erreicht den Teig von oben gleichzeitig. Die Form in den Ofen schieben und den Rhabarber 15 Minuten anbacken, während in der Zwischenzeit das Baiser zubereitet wird.

5. Baiser aufschlagen

Hier entscheidet sich das Gelingen des Kuchens: Die Rührschüssel und die Rührbesen müssen absolut fettfrei sein – schon ein winziger Fettfilm verhindert, dass das Eiweiß steif wird. Einen Tropfen Zitronensaft und die Prise Salz zum Eiweiß geben und mit dem Handrührgerät auf mittlerer Stufe schaumig schlagen. Erst wenn ein weißer, lockerer Schaum entstanden ist, den Zucker esslöffelweise einrieseln lassen, dabei die Geschwindigkeit langsam erhöhen. Zwischen jeder Zugabe etwa 20 Sekunden weiterschlagen, damit sich der Zucker vollständig auflöst. Den Test macht man so: Eine kleine Menge Baiser zwischen Daumen und Zeigefinger reiben. Fühlt es sich noch körnig an, weiterschlagen. Das fertige Baiser ist glänzend, fest und zieht steife Spitzen, die beim Umdrehen der Schüssel nicht herunterrutschen. Diese Konsistenz nennen Konditoren steifer Schnee – der Glanz zeigt, dass der Zucker gelöst ist und die Masse beim Backen stabil bleibt.

6. Baiser auftragen und fertig backen

Die Springform aus dem Ofen nehmen. Das Baiser mit einem Löffel oder Spatel auf dem heißen Rhabarber verteilen und dabei bis zum Rand ziehen, sodass keine Lücken bleiben – eine lückenlose Abdeckung verhindert, dass das Baiser beim Backen schrumpft oder reißt. Mit der Löffelrückseite kleine Spitzen in die Oberfläche ziehen, diese bräunen später besonders schön. Die Form zurück in den Ofen stellen und bei 170 °C weitere 20 bis 25 Minuten backen. Das Baiser soll außen eine zartgoldene Farbe annehmen, die Spitzen dürfen leicht dunkler werden. Während dieser Phase die Ofentür nicht öffnen – Temperaturschocks lassen Baiser zusammenfallen. Nach dem Backen den Ofen ausschalten, die Tür einen Spalt breit öffnen und den Kuchen 10 Minuten im Ofen ruhen lassen, bevor er herausgenommen wird.

7. Auskühlen und servieren

Den Kuchen in der Form vollständig auskühlen lassen. Das Baiser setzt sich beim Abkühlen minimal – das ist normal und kein Zeichen eines Fehlers. Erst nach dem Auskühlen den Springformrand lösen. Mit einem langen, scharfen Messer schneiden, das zwischen den Schnitten kurz in heißes Wasser getaucht wird – so gleitet die Klinge durch das Baiser, ohne es zu zerdrücken. Der Kuchen hält sich abgedeckt im Kühlschrank bis zu 2 Tage, wobei die Baiserkruste mit der Zeit weicher wird.

Mein Konditorentipp

Wer den Rhabarber vor dem Belegen etwa 5 Minuten in kochendem Wasser blanchiert und sofort in Eiswasser abschreckt, nimmt ihm die schärfste Säure, ohne den Biss zu verlieren. So schmeckt der Kuchen ausgewogener, und man braucht insgesamt weniger Zucker. Außerdem lohnt es sich, beim Einkauf auf die Stangen zu achten: Rote Sorten wie „Holsteiner Blut" oder „Frambozen Rood" haben ein milderes Aroma als die grünstieligen Varianten und ergeben nach dem Backen eine besonders hübsche rosa Schicht unter dem weißen Baiser.

Getränke-Empfehlung

Der Rhabarber-Baiser-Kuchen lebt vom Kontrast zwischen Säure, Süße und der luftigen Eiweißhaube. Ein Getränk, das diese Balance unterstützt, ohne zu dominieren, ist hier die richtige Wahl.

Ein halbtrockener Rheinhessen-Scheurebe als Spätlese bringt eigene Fruchtaromen von Grapefruit und Cassis mit, die sich mit der Rhabarbersäure verbinden, ohne den Zucker des Baisers zu verstärken. Alternativ passt ein leichter Muscat d'Alsace mit seiner dezenten Süße. Wer keinen Alkohol trinken möchte, liegt mit einer gekühlten Rhabarber-Schorle oder einem Holunderblütensirup mit Mineralwasser genau richtig – das greift den Fruchtcharakter des Kuchens auf und erfrischt zwischen den Bissen.

Mehr über den Rhabarber-Baiser-Kuchen

Die Kombination aus Rhabarber und Baiser hat in der deutschen und polnischen Backtradition eine lange Geschichte. In Schlesien und Ostpreußen gehörte der Kuchen unter dem Namen „Rhabarberkuchen mit Schneehaube" zum festen Bestandteil der Frühlingsküche, sobald die ersten Stangen im April geerntet wurden. Die Technik des Baisers selbst stammt vermutlich aus der Schweizer oder italienischen Konditortradition – der Name „Baiser" leitet sich vom französischen Wort für „Kuss" ab. In Norddeutschland spricht man bis heute häufig von „Schaum" oder „Schnee" statt von Baiser, was den volkstümlichen Charakter dieses Kuchens unterstreicht. Die Rhabarbersaison in Deutschland dauert traditionell vom April bis zum Johannistag am 24. Juni – danach steigt der Oxalsäuregehalt in den Stangen, und die Pflanzen brauchen Ruhe für das nächste Jahr.

Regionale Abwandlungen gibt es reichlich: In Thüringen wird der Boden manchmal aus Hefeteig statt aus Mürbeteig gefertigt, in der Pfalz kommt gelegentlich eine Schicht Vanillepudding zwischen Rhabarber und Baiser. In England kennt man eine verwandte Version als „Rhubarb Meringue Pie", die in einer Tarteform gebacken wird. Wer im Frühsommer Erdbeeren zur Hand hat, kann die Hälfte des Rhabarbers durch Erdbeeren ersetzen – eine Kombination, die seit den 1960er-Jahren in deutschen Backstuben populär ist und die Säure noch sanfter einbettet.

Nährwerte (pro Stück, Richtwerte)

Häufig gestellte Fragen