Sie gehören zu den schnellsten Brötchen, die man zu Hause backen kann: Quarkbrötchen brauchen weder Hefe noch lange Gehzeiten. In gerade einmal 20 Minuten stehen sie dampfend auf dem Tisch. Doch bei der Wahl des Triebmittels scheiden sich die Geister – und immer mehr Bäcker raten von der naheliegendsten Zutat ab.
Backpulver gilt als Standardlösung für schnelles Gebäck. Wer regelmäßig Quarkbrötchen backt, kennt aber das Problem: ein leicht seifiger Nachgeschmack, eine etwas gummiartige Krume, ein Gebäck, das schon nach wenigen Stunden zäh wird. Professionelle Bäcker setzen deshalb auf eine andere Strategie – und die Ergebnisse sprechen für sich. Wer einmal den Unterschied probiert hat, greift nicht mehr zum Backpulver.
Warum Backpulver nicht die erste Wahl sein sollte
Backpulver besteht aus Natriumhydrogencarbonat und einem Säuerungsmittel, meist Dinatriumdihydrogenpyrophosphat. In Verbindung mit Feuchtigkeit entsteht Kohlendioxid – das Gebäck geht auf. Das Problem bei Quarkbrötchen: Der Quark bringt bereits eine natürliche Säure mit, die das Gleichgewicht des Backpulvers stört. Die Reaktion läuft zu schnell und teils unkontrolliert ab. Das Ergebnis ist eine ungleichmäßige Porung und eben jener metallisch-seifige Beigeschmack, den viele Hobbybäcker kennen, aber nicht einordnen können.
Bäcker empfehlen stattdessen Natron – also reines Natriumhydrogencarbonat ohne zugesetztes Säuerungsmittel. Der Vorteil: Die Milchsäure im Quark übernimmt die Rolle des Reaktionspartners ganz von selbst. Die Triebkraft entfaltet sich gleichmäßiger, der Geschmack bleibt neutral, und die Brötchen bekommen eine feinere, weichere Krume. Ein halber Teelöffel reicht für den gesamten Teig.
Zutaten
- 250 g Magerquark
- 250 g Weizenmehl (Type 550)
- 1 Ei (Größe M)
- ½ TL Natron
- 1 TL Salz
- 1 EL Olivenöl oder neutrales Pflanzenöl
- 2 EL Milch zum Bestreichen
- Sesam, Mohn oder Haferflocken zum Bestreuen (nach Belieben)
Ustensiles
- Große Rührschüssel
- Teigschaber oder Teigkarte
- Backblech mit Backpapier
- Kleiner Pinsel zum Bestreichen
- Backofen
Zubereitung
1. Den Ofen vorbereiten und den Teig anrühren
Heizen Sie den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vor – bei Umluft auf 180 °C. Das Vorheizen ist hier besonders wichtig, weil die Brötchen sofort in die Hitze müssen, damit das Natron seine volle Triebkraft entfaltet. Geben Sie den Magerquark in eine große Schüssel und fügen Sie das Ei sowie das Öl hinzu. Verrühren Sie alles mit einem Löffel oder Teigschaber, bis eine gleichmäßige, leicht glänzende Masse entsteht. Der Quark sollte Zimmertemperatur haben – direkt aus dem Kühlschrank ist er zu kalt und verbindet sich schlechter mit den trockenen Zutaten.
2. Mehl und Natron einarbeiten
Vermischen Sie das Mehl, das Natron und das Salz in einer separaten Schüssel oder geben Sie alles direkt zur Quarkmasse. Arbeiten Sie das Mehl portionsweise ein – erst die Hälfte unterheben, kurz verrühren, dann den Rest dazugeben. Der Teig wird zunächst krümelig wirken, bevor er sich zu einer geschmeidigen, leicht klebrigen Masse verbindet. Nicht zu lange kneten: Übermäßiges Kneten aktiviert das Gluten im Weizenmehl und macht die Brötchen zäh statt locker. Sobald kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist und der Teig zusammenhält, ist er fertig. Sie erkennen die richtige Konsistenz daran, dass der Teig sich mit leicht bemehlten Händen formen lässt, aber noch etwas an den Fingern klebt.
3. Brötchen formen und aufs Blech setzen
Bestäuben Sie Ihre Hände und die Arbeitsfläche dünn mit Mehl. Teilen Sie den Teig in acht gleich große Portionen – am einfachsten geht das, indem Sie die Teigmasse erst halbieren, dann jede Hälfte vierteln. Formen Sie jede Portion zu einer Kugel, indem Sie den Teig auf der Handfläche mit kreisenden Bewegungen rund rollen. Setzen Sie die Teiglinge mit etwas Abstand auf das vorbereitete Backblech. Bestreichen Sie die Oberfläche mit einem Hauch Milch – das sorgt für eine appetitliche, goldbraune Kruste. Wer mag, streut jetzt Sesam, Mohn oder Haferflocken darüber. Ein kleiner Kreuzschnitt mit einem scharfen Messer auf der Oberseite lässt die Brötchen beim Backen gleichmäßiger aufgehen und gibt ihnen das typische Aussehen.
4. Backen und servieren
Schieben Sie das Blech auf die mittlere Schiene und backen Sie die Brötchen 12 bis 15 Minuten. Öffnen Sie den Ofen in den ersten zehn Minuten nicht – jeder Temperaturverlust bremst den Trieb. Die Brötchen sind fertig, wenn sie an der Oberfläche goldbraun sind und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen. Lassen Sie sie kurz auf einem Gitterrost abkühlen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann und die Kruste knusprig bleibt. Am besten schmecken sie lauwarm, aufgeschnitten, mit Butter und einem Belag Ihrer Wahl.
Mein Tipp vom Profi
Ersetzen Sie etwa 50 g des Weizenmehls durch Dinkelmehl (Type 630). Das gibt den Brötchen einen leicht nussigen Unterton und eine zartere Krume, ohne dass der Teig schwieriger zu verarbeiten wäre. Wer es herzhafter mag, knetet eine Handvoll fein gewürfelten Schnittlauch oder getrocknete Tomaten unter den Teig. Und noch ein Detail, das den Unterschied macht: Stellen Sie eine kleine, ofenfeste Schale mit Wasser auf den Ofenboden. Der Dampf sorgt dafür, dass die Oberfläche der Brötchen in den ersten Minuten elastisch bleibt und sie stärker aufgehen können.
Mehr über Quarkbrötchen
Quarkbrötchen sind eine Erfindung der pragmatischen Alltagsküche. Während klassische Brötchen mit Hefe mindestens eine Stunde Gehzeit brauchen – oft deutlich länger –, löst der Quark gleich mehrere Probleme auf einmal. Er liefert Feuchtigkeit, sorgt für eine zarte Textur und bringt genau die Säure mit, die in Kombination mit Natron für den Trieb sorgt. In vielen deutschen Haushalten gehören sie zum Sonntagmorgen-Repertoire, wenn die Zeit für den Gang zum Bäcker fehlt oder der Hefeteig am Vorabend vergessen wurde.
Interessant ist, dass die Kombination aus Quark und Natron in der österreichischen und süddeutschen Backtradition eine lange Geschichte hat. Topfengebäck – so heißt es dort – wurde schon lange vor der Verbreitung industriellen Backpulvers mit Natron und saurer Milch oder eben Topfen zubereitet. Die Wiederentdeckung dieser einfachen Chemie ist also weniger ein Trend als eine Rückbesinnung auf Wissen, das in den letzten Jahrzehnten durch die Bequemlichkeit der Fertigbackmischungen in Vergessenheit geraten war.
Nährwerte (pro Brötchen)
| Nährstoff | Menge |
|---|---|
| Kalorien | ~155 kcal |
| Eiweiß | ~7 g |
| Kohlenhydrate | ~26 g |
| Fett | ~3 g |
Häufige Fragen
- Kann ich Vollfettquark statt Magerquark verwenden? Ja, das funktioniert. Die Brötchen werden etwas reichhaltiger und weicher, brauchen aber unter Umständen ein bis zwei Minuten länger im Ofen. Magerquark liefert eine bessere Struktur, Vollfettquark mehr Geschmack – beides ist legitim.
- Wie bewahre ich die Brötchen am besten auf? Am Tag des Backens schmecken sie am besten. Übrig gebliebene Brötchen halten sich in einem Brotbeutel bis zum nächsten Morgen. Kurz im Ofen bei 150 °C aufgebacken, werden sie wieder knusprig. Einfrieren ist ebenfalls möglich – dann bei Zimmertemperatur auftauen und aufbacken.
- Warum ist mein Teig zu klebrig? Quark enthält je nach Marke unterschiedlich viel Feuchtigkeit. Ist der Teig zu weich, geben Sie esslöffelweise Mehl dazu, bis er formbar wird. Lieber etwas mehr Mehl als zu wenig – aber nicht übertreiben, sonst werden die Brötchen trocken.
- Funktioniert das auch glutenfrei? Grundsätzlich ja, allerdings brauchen Sie eine glutenfreie Mehlmischung mit einem Bindemittel wie Xanthan oder Flohsamenschalen, da sonst der Zusammenhalt des Teigs fehlt. Die Konsistenz wird etwas anders ausfallen als beim Original.