Die maishuhnbrust mit estragon-ricotta-füllung verkörpert eine gelungene fusion aus mediterraner raffinesse und sommerlicher frische. Dieses gericht vereint die zarte süße von mais-gefüttertem geflügel mit der aromatischen würze von estragon und der cremigen textur von ricotta. Begleitet von hausgemachten gnocchi, karamellisiertem fenchelgemüse und einem exotischen mango-avocado-salat entsteht eine komposition, die sowohl optisch als auch geschmacklich überzeugt. Die zubereitung erfordert zwar etwas fingerspitzengefühl, belohnt aber mit einem restaurant-würdigen ergebnis, das familie und gäste gleichermaßen begeistert.
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Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1. vorbereitung der füllung
Beginnen sie mit der zubereitung der aromatischen füllung. Waschen sie den frischen estragon gründlich unter kaltem wasser und tupfen sie ihn vorsichtig trocken. Zupfen sie die blättchen von den stielen und hacken sie diese fein. estragon ist ein französisches küchenkraut mit anisartigem aroma, das besonders gut zu geflügel passt. Vermischen sie in einer schüssel den ricotta mit dem gehackten estragon, einer gepressten knoblauchzehe, einer prise muskatnuss, salz und frisch gemahlenem pfeffer. Arbeiten sie die zutaten mit einer gabel gleichmäßig durch, bis eine homogene masse entsteht. Stellen sie die füllung für 15 minuten in den kühlschrank, damit sie fester wird und sich später besser verarbeiten lässt.
2. vorbereitung der hühnerbrust
Tupfen sie die maishuhnbrustfilets mit küchenpapier trocken. Legen sie jedes filet zwischen zwei lagen frischhaltefolie und klopfen sie es vorsichtig mit einem fleischklopfer oder einem schweren topfboden auf eine gleichmäßige dicke von etwa 1 zentimeter. das flachklopfen sorgt für eine gleichmäßige garzeit und erleichtert das befüllen. Schneiden sie mit einem scharfen messer vorsichtig eine tasche in die seite jedes filets, ohne das fleisch komplett durchzuschneiden. Würzen sie die filets von innen und außen mit salz und pfeffer. Füllen sie jeden brustteil mit etwa 50 gramm der ricotta-estragon-mischung und verschließen sie die öffnung mit küchengarn oder zahnstochern. Achten sie darauf, dass die füllung nicht herausquillt.
3. zubereitung des fenchelgemüses
Waschen sie die fenchelknollen gründlich und entfernen sie die äußeren schichten, falls diese beschädigt sind. Schneiden sie das fenchelgrün ab und bewahren sie einige zarte blättchen für die dekoration auf. Vierteln sie die knollen längs und entfernen sie den harten strunk. Schneiden sie den fenchel in etwa 5 millimeter dicke scheiben. Erhitzen sie 2 esslöffel olivenöl in einer großen pfanne bei mittlerer hitze. Geben sie den fenchel hinein und braten sie ihn unter gelegentlichem wenden etwa 8 minuten an, bis er goldbraune stellen bekommt. Löschen sie mit dem weißwein ab und lassen sie diesen verdampfen. Fügen sie die gemüsebrühe hinzu, würzen sie mit salz, pfeffer und einem teelöffel honig. Lassen sie das gemüse bei reduzierter hitze etwa 15 minuten köcheln, bis es weich und karamellisiert ist.
4. braten der gefüllten hühnerbrust
Erhitzen sie 2 esslöffel olivenöl zusammen mit 20 gramm butter in einer ofenfesten pfanne bei mittlerer bis hoher hitze. Sobald die butter aufhört zu schäumen, legen sie die gefüllten hühnerbrüste mit der hautseite nach unten in die pfanne. Braten sie diese etwa 4 minuten an, ohne sie zu bewegen, bis eine goldbraune kruste entsteht. Wenden sie die filets vorsichtig mit einer zange und braten sie die andere seite weitere 3 minuten an. Schieben sie die pfanne in den auf 180 grad vorgeheizten ofen und garen sie die brüste weitere 15 bis 18 minuten, bis die kerntemperatur 72 grad erreicht. verwenden sie ein fleischthermometer, um die perfekte garung zu gewährleisten. Nehmen sie die pfanne aus dem ofen und lassen sie das fleisch zugedeckt 5 minuten ruhen, bevor sie das garn entfernen und die brüste aufschneiden.
5. zubereitung der gnocchi
Bringen sie einen großen topf mit reichlich gesalzenem wasser zum kochen. das wasser sollte so salzig wie meerwasser schmecken. Geben sie die gnocchi portionsweise ins kochende wasser und rühren sie einmal vorsichtig um, damit sie nicht am topfboden kleben. Die gnocchi sind fertig, sobald sie an die oberfläche steigen, was etwa 2 bis 3 minuten dauert. Heben sie sie mit einer schaumkelle heraus und lassen sie gut abtropfen. Erhitzen sie 20 gramm butter in einer pfanne und schwenken sie die gnocchi darin, bis sie leicht gebräunt sind. Fügen sie die zweite gepresste knoblauchzehe und den geriebenen parmesan hinzu. Schwenken sie alles gut durch und würzen sie mit salz und pfeffer nach geschmack.
6. zubereitung des mango-avocado-salats
Schälen sie die mango und schneiden sie das fruchtfleisch in mundgerechte würfel. Halbieren sie die avocados, entfernen sie den kern und löffeln sie das fruchtfleisch heraus. Schneiden sie die avocado ebenfalls in würfel und beträufeln sie diese sofort mit dem saft einer limette, damit sie nicht braun werden. die säure der limette verhindert die oxidation der avocado. Vermischen sie mango und avocado vorsichtig in einer schüssel. Bereiten sie ein dressing aus dem saft der zweiten limette, 2 esslöffeln olivenöl, koriander, kreuzkümmel, salz und pfeffer zu. Verquirlen sie die zutaten mit einer gabel, bis eine emulsion entsteht. Gießen sie das dressing über den salat und heben sie alles behutsam unter, ohne die früchte zu zerdrücken.
7. anrichten und servieren
Schneiden sie die gefüllten hühnerbrüste schräg in etwa 2 zentimeter dicke scheiben, sodass die füllung sichtbar wird. Verteilen sie die gnocchi auf vier vorgewärmte teller und arrangieren sie das fenchelgemüse daneben. Legen sie die hühnerscheiben fächerförmig darüber. Platzieren sie eine portion mango-avocado-salat als frischen kontrast auf dem teller. Garnieren sie mit den reservierten fenchelblättchen und eventuell einigen frischen estragonblättchen. Träufeln sie etwas vom bratensaft über das fleisch und servieren sie das gericht sofort, solange alles noch warm ist.
Tipp vom Chefkoch
Verwenden sie unbedingt maishuhnbrust, da diese durch die spezielle fütterung eine intensivere farbe und einen süßlicheren geschmack aufweist. Wenn sie die hühnerbrust füllen, achten sie darauf, die tasche nicht zu groß zu schneiden, sonst läuft die füllung beim braten aus. Ein trick ist, die gefüllten brüste vor dem braten 30 minuten im kühlschrank ruhen zu lassen, damit die füllung fest wird. Beim anbraten ist geduld gefragt: bewegen sie das fleisch nicht zu früh, sonst reißt die kruste auf. Die ruhezeit nach dem garen ist entscheidend, damit sich die fleischsäfte gleichmäßig verteilen und das fleisch saftig bleibt. Für den salat wählen sie eine reife, aber noch feste mango, die sich gut schneiden lässt. Bereiten sie den salat erst kurz vor dem servieren zu, damit avocado und mango ihre frische behalten.
Weinempfehlung für ein raffiniertes gericht
Zu diesem eleganten gericht empfiehlt sich ein weißer burgunder oder ein chardonnay mit mittlerem körper. Die buttrigen noten des weins harmonieren wunderbar mit der cremigen ricotta-füllung, während die fruchtige säure einen schönen kontrast zum süßlichen mais-huhn bietet. Ein grüner veltliner aus österreich wäre eine hervorragende alternative, dessen pfeffrige würze perfekt mit dem estragon korrespondiert.
Für liebhaber von roséwein bietet sich ein provence-rosé an, dessen frische und fruchtigkeit sowohl zum fenchelgemüse als auch zum exotischen mango-avocado-salat passen. Die serviertemperatur sollte bei 8 bis 10 grad liegen, um die aromen optimal zur geltung zu bringen.
Zusätzliche Info
Die verwendung von maishuhn hat in frankreich eine lange tradition. Diese hühner werden mit maiskörner gefüttert, was ihrem fleisch eine charakteristische goldgelbe farbe und einen besonders delikaten geschmack verleiht. Besonders berühmt sind die poulets de bresse, die unter geschützter herkunftsbezeichnung stehen.
Estragon, auch dragon-kraut genannt, ist eines der vier fines herbes der französischen küche. Sein name leitet sich vom lateinischen dracunculus ab, was kleiner drache bedeutet. Im mittelalter glaubte man, dass estragon gegen schlangenbisse helfen könne. In der modernen küche wird zwischen französischem und russischem estragon unterschieden, wobei die französische variante als aromatischer gilt.
Die kombination von fenchel und zitrusfrüchten ist typisch für die mediterrane küche, wo diese zutaten seit jahrhunderten verwendet werden. Fenchel wurde bereits von den römern geschätzt und galt als verdauungsfördernd.